1. Für den Mürbeteig das Mehl mit Puderzucker und Salz vermischen. Geben Sie die kalte Butter in Flöckchen hinzu und hacken Sie die Mischung mit dem Messer krümelig. Das Eigelb einarbeiten und den Teig mit den Händen rasch geschmeidig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen.

2. Den Backofen auf 180°C vorheizen. Rollen Sie den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn aus. Mit dem Dessertring Kreise im Durchmesser 1 bis 1 1/2 cm größer als die Muffinmulden ausstechen und diese damit auskleiden. Die Teigböden mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen, die Linsen einfüllen und im vorgeheizten Ofen 10 bis 15 Minuten blindbacken.

3. Für die Limettencreme inzwischen Limettenschale und -saft, Zucker und Salz mit dem Handrührgerät auf niedrigster Stufe verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Arbeiten Sie dann die Eier einzeln ein und fügen Sie die Sahne zu.

4. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Backofentemperatur auf 110°C reduzieren. Die Limettencreme in einen Topf umfüllen und auf dem Herd unter ständigem Rühren auf etwa 70°C erhitzen, dann durch ein Sieb passieren. Verteilen Sie die Creme in die vorgebackenen Mürbeteig-Torteletts. Die Lime-Pies anschließend im Ofen in 35 bis 40 Minuten fertig backen. Den Ofen ausschalten, die Türe öffnen, die Törtchen im Backofen abkühlen lassen, dann vorsichtig aus den Formen drücken und am besten über Nacht durchziehen lassen.
Richten Sie die Lime-Pies auf Tellern an. Die Törtchen mit frischen Himbeeren und nach Belieben zudem mit Schokoladengittern oder -streifen garnieren und servieren.